Daging dengan pH 5,8 apakah rasanya kecut?
Tentu tidak. Justru pada pH inilah daging dalam kualitas yang optimal.
Lho, kok bisa? Bukankah pH netral adalah 7, dan kurang dari itu bersifat ASAM?
Mari kita simak proses berikut ini :
*PERTAMA*
Kondisi pH daging dipengaruhi oleh kondisi hewan ketika belum disembelih.
Hewan yang sudah beristirahat dengan baik –tidak mengalami kelelahan fisik dan dalam kondisi bugar, pH dagingnya ketika masih hidup berada dalam kondisi netral.
*KEDUA*
Setelah disembelih, pH daging akan berangsur-angsur turun.
Proses ini disebut sebagai pelayuan daging (meat aging).
Turunnya pH merupakan reaksi biokimia yang terjadi dalam daging. Setelah hewan mati, akan terjadi rigor mortis hingga mengalami fase pelayuan daging.
Tandanya, dimulai dari kontraksi otot pasca penyembelihan. Kita bisa mengamati adanya gerakan-gerakan daging pada karkas maupun sudah dalam potongan daging. Hingga akhirnya gerakan ini hilang.
Selama proses ini terjadi perubahan glikogen di dalam daging menjadi asam laktat.
Asam laktat inilah yang menyebkan pH daging turun sehingga menjadi bersifat asam.
Keasaman ini diperlukan untuk mengempukkan daging, sekaligus menjaga agar kuman tidak berkembang di dalam daging.
*KETIGA*
Untuk menjaga kualitas daging agar dalam performa yang optimal. Jangan biarkan daging berada di suhu ruang lebih dari 2 jam.
Proses pelayuan sebaiknya dilakukan dalam suhu dingin di dalam kulkas, untuk mengurangi risiko pertumbuhan kuman yang mencemari selama proses penanganan daging sejak disembelih hingga didistribusikan.
Kita jadikan suhu dingin dan pH daging sebagai ‘alat’ untuk mengendalikan pertumbuhan kuman.
Derajat keasaman daging tidak bisa lebih rendah dari pH 5,3. Karena pada kondisi ini semua enzim mengalami kerusakan, dan proses biokimia di dalam daging terhenti.
*KEEMPAT*
Pelayuan pada suhu dingin sangat dianjurkan untuk menghambat perkembang-biakan kuman pada daging.
Pendinginan daging dilakukan pada suhu chilling 0 sampai 4 derajat celcius selama kurang lebih 24 jam sehingga bagian dalam daging mencapai suhu di kisaran 4 derajat celcius.
Setelah itu, daging sudah layak untuk dimasak. Telah terjadi perubahan dari otot menjadi daging.
Atau jika berlebih dan hendak disimpan untuk jangka waktu lama, silahkan dipindahkan dari chiller ke dalam freezer.
Proses pendinginan daging dengan suhu yang bertingkat, mulai dari chiller kulkas (suhu chilling) untuk proses pelayuan daging, kemudian dilanjutkan dengan suhu freezer (-18 derajat celcius), merupakan upaya untuk menghindari shock temperatur yang dapat merusak serabut otot dan sarkomer yang menyebabkan keluarnya meat juice (jus daging yang mengandung nutrisi penting) secara berlebihan pada saat dilakukan thawing/ penyegaran kembali (yang merugikan kita).
Yuk.. Praktekkan tatacara ini di rumah masing-masing.
Mempertahankan kualitas daging tetap dalam kondisi optimal, yaitu dalam kisaran pH 5,3 – 5,9.
Ingat ya… Daging tidak kecut, tapi justru dalam kualitas terbaiknya.
Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja.
Akhirnya, selamat melakukan pelayuan daging dengan benar, agar kita mendapatkan daging qurban dengan kualitas terbaik, untuk dihidangkan bagi keluarga, saudara, sahabat, dan seluruh masyarakat.
*drh. Wikrama Satyadarma*
Dokter Hewan Praktisi Kesehatan Masyarakat Veteriner | Peneliti Pusat Inovasi Keamanan dan Kehalalan Pangan Hewan, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada | Koordinator Aksi Qurban Sehat Indonesia
Sumber gambar : https://www.saka.co.id/web/images/news_article/2022-11-03-033423.png
